Restaurante Luarqués - 19 noviembre 2010

Continuamos nuestro recorrido gastronómico siguiendo el Cantábrico hacia Asturias. Dice la leyenda que España es Asturias, y que lo demás es tierra conquistada. Aunque lo más probable es que lo que ocurrió en Covadonga no fuera más que una escaramuza entre unos asustados moros y unos visigodos armados de piedras que seguramente se resolvió fácilmente. Y es que los moros seguro que estaban asustados por la belleza de las montañas, el verde de los prados y el esplendor del Cantábrico al fondo.

Asturias “paraíso natural”, y también en lo gastronómico. Una cocina más elaborada que la gallega, que fuimos a probar al Luarqués, tradicional casa de comidas en Ventura de la Vega, que desde los años 60 viene deleitando y mostrando lo mejor de la cocina asturiana en Madrid. Puede que por ser viernes, puede que por la crisis, el caso es que el Luarqués estaba casi vacío, lo que también ayudó a que el servicio fuera excelente.

Cuando uno mira la carta del Luarqués se da cuenta que la cocina asturiana tiene mucho más que ofrecer que la tradicional fabada. Pero es lo que suele pasar cuando un plato destaca de forma tan contundente. Si preguntamos a 10 personas por un plato típico de la cocina asturiana, las 10 personas contestarán la fabada, pero si les preguntamos por otro plato, pocas mencionarán las mil formas de preparar el pixín (rape), el cabrito al horno o los postres típicamente asturianos como el arroz con leche o las casadielles.

Así que optamos mayoritariamente por la fabada (la asturiana, con compango de morcilla, chorizo, lacón y tocino, no las fabes con almejas, mucho más suaves y digestivas). Para empezar, picamos un pisto luarqués, muy rico y bien preparado, pero imposible distinguir del pisto manchego, un queso de cabrales magnífico (huelga explicar aquí el proceso de fermentación) y unos callos a la asturiana, auténtica sorpresa, ya que se hacen con manitas de cerdo, cuya gelatina ayuda a ligar mejor el plato, y con embutidos ahumados, lo que realza el sabor, y el resultado final es un plato muy suave, y excelentemente preparado.

Como siempre muy buen ambiente, tan bueno que antes de llegar el aperitivo de la casa (una tortilla y una empanada), ya habíamos terminado una botella de vino, y eso que solamente éramos seis, los habituales, llamados también “núcleo duro” o “core team” del club gastronómico. Con el discurrir de los generosos entrantes, y sobre todo de la fabada, perdimos la cuenta de las botellas de vino que trajeron.

La fabada llegó y desapareció. Un plato fantástico, que aprovecha las características únicas de la “faba” asturiana. Cocida a fuego muy lento, debe mantener su forma (nunca debe presentarse “rota” o en puré) pero al mismo tiempo es mantecosa al paladar (no harinosa), no se le nota la piel y realza el sabor del compango. Una maravilla. Y así es la fabada del Luarqués, muy auténtica, de las mejores de Madrid, y donde no se recurre al recurso de la mantequilla al final de la cocción para darle brillo, recurso que utilizan algunos restaurantes de más copete y mayor cartera.

Para los que no quisieron la fabada, los pescados fueron más desiguales, buena la merluza, regular el pixín. Todo no puede ser.

La conversación fue derivando hacia el inminente viaje de Alberto a Sao Paulo, ya que casi salía del Luarqués al aeropuerto, y las lógicas bromas acerca de la mala suerte que tendrían los pobres viajeros situados en las inmediaciones de su asiento. Más de uno terminaría necesitando la mascarilla de oxígeno. Y es que la digestión de la fabada no es fácil. De hecho una de las discusiones más acaloradas que se pueden tener en Asturias es la de elegir la bebida que debe acompañar a la fabada. Los más clásicos dirán que el vino, los post-modernos dirán que la cerveza, y los asturianos convencidos dirán que la sidra. Lo único cierto es que la fabe provoca “reflujos gastroesofágicos”.

Superada la fabada, llegamos a los postres, era obligado compartir un arroz con leche, que también se acompañó de una tarta de almendra carbayona, auténtica bomba de calorías, parecida a la tarta de Santiago, pero con más manteca que hojaldre.

Tuvimos que ayudar la digestión con los correspondientes licores de hierbas o pacharanes, habida cuenta de que Asturias no cuenta con aguardientes autóctonos.

Se nos acaba este 2010, en el que empezamos a recorrer restaurantes madrileños allá por el mes de febrero. En diciembre las comidas de Navidad suelen llenar la agenda de los restaurantes, grupos de amigos y empresas. Por eso decidimos hacer un alto en el camino y reencontrarnos en 2011 con nuevos bríos gastronómicos.

Fotos del Luarqués

Receta de la fabada

Les fabes de Asturias son de la especie Phaseolus Vulgaris (Consejo Regulador de la denominación específica Faba Asturiana). La fabada es el plato representativo, por excelencia, de la gastronomía asturiana. Para su elaboración deben utilizarse productos de primerísima calidad y tener paciencia ya que, contrariamente a lo que pueda pensarse, no es un plato de cocina difícil, pero exige tiempo y atención. Aunque existen varios modos de hacer fabada, dependiendo del lugar de Asturias en que se cocine, lo que conlleva el añadido de otros ingredientes (jamón, rabo de cerdo, oreja de cerdo, etc) la más tradicional lleva estos únicos y sencillos productos básicos:

- Fabes, alubias, habas, judías secas... que son algunos de los nombres que recibe la semilla comestible encerrada en la vaina de estas leguminosas o fabáceas. En Asturias se cultivan las llamadas "fabes del cura" y "fabes de la granja", que son de excepcional calidad e ideales para este plato. Con un kilo de fabes de la granja podremos hacer fabada abundante para ocho o nueve comensales.

- Unos chorizos buenos, de la mejor calidad. Con cinco o seis, será suficiente.

- Unas buenas morcillas, también cinco o seis.

- Lacón, unos buenos trozos.

- Un buen pedazo de tocino ibérico.

- Azafrán.

ELABORACIÓN:

En una cazuela amplia y alta introducimos les fabes, cubriéndolas con abundante agua fría, toda vez que durante el tiempo de remojo crecerán triplicando su tamaño original. En otra cazuela ponemos a remojar el lacón. Dejamos a remojo todas estas cosas durante ocho o diez horas.

Pasado este tiempo procedemos a colocar en una olla amplia y alta los chorizos, el tocino, las morcillas y el lacón, de manera ordenada.

Encima colocamos les fabes y cubrimos todo con el agua de su remojo (nunca con el agua de haber remojado el lacón).

Acercamos el pote a un fuego suave. Tapamos y esperamos a que se produzca el primer hervor. Cuando este primer hervor se produce y con ayuda de una espumadera, procedemos a limpiar la superficie, eliminando todo rastro de espumilla blanca.

Reducimos el fuego y vigilamos que les fabes vayan haciéndose despacio, lentamente y sin hervores tumultuosos. Durante esta primera hora de cocción hay que desengrasar la fabada ayudándose de una cuchara y eliminando de los bordes de la superficie toda sustancia rojiza, o grasa que encontremos. Este paso es muy importante; intentamos evitar una fabada demasiado fuerte y de digestión difícil.

Realizado el desengrase proseguimos la cocción, siempre con el fuego suave. Les fabes deben hacerse muy lentamente, de manera calmada. Si observamos que vuelven los hervores un tanto tumultuosos procedemos a "asustar" les fabes. Para ello vertemos de repente un chorro de agua fría; algo menos de medio vaso. Realizaremos esta labor de "asuste" cuantas veces sea necesario. Lo normal es que, durante las tres horas de cocción, les fabes reciban tres o cuatro sustos.

Al cabo de hora y media, o dos horas de cocción, podemos añadir azafrán tostado y molido. Es básico el mover o sacudir la olla, de vez en cuando, para que el caldo de les fabes vaya cogiendo su consistencia. Bajo ningún concepto deben removerse les fabes con cuchara u otro útil similar, ya que corremos el riesgo de cortarlas y estropear su buena presencia. La fabada no precisa sal, ya que el lacón le aporta la suficiente.

Dependiendo del tipo de fabes y de la cantidad, la cocción (siempre a fuego muy suave) puede oscilar entre dos y cuatro horas. En el momento en que probemos una alubia y sintamos que no ofrece resistencia, la fabada estará hecha. La apartaremos del fuego y la dejaremos reposar unas cuantas horas.

Antes de servirla, la calentaremos a fuego lento. El "compango", (chorizo, morcilla, lacón y tocino), los sacaremos de la olla, los trocearemos y presentaremos en fuentes aparte, para que cada comensal pueda servirse a su gusto de lo que más prefiera. La fabada es un plato potente que conviene acompañar de ensalada y que no admite entrantes ni segundos platos.

Fotos de O Caldiño

Receta empanada de bonito

Por si alguien se anima ....

Los ingredientes

(Para 4 personas)
- Sofrito de empanada (receta)
- Masa de empanada (receta)
- 300 grms. de bonito o atun en conserva
- 1 huevo cocido y aceitunas (opcional)

Sofrito de empanada

Ingredientes para el sofrito

- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate mediano
- Ajo, perejil
- Sal y pimenton dulce
- Aceite

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga.


Masa de empanada

Tenemos que decir que actualmente la elaboracion del pan requiere, al igual que el hojaldre, de harinas especiales e incluso mejorantes, no al alcance de particulares. La elaboracion de pan artesanal a base de fermentos y harinas naturales requiere de una gran experiencia y conocimiento, que lamentablemente va perdiendose, y que hoy dia solo conservan unos pocos artesanos. No obstante, sino dispones de harina de fuerza puedes usar perfectamente harina corriente, pues al fin y al cabo al final y para elaborar la empanada romperemos toda la fermentacion de la masa. Como orientacion podemos decirte que en algunas amables panaderias suelen vender al publico harina de fuerza en pequeñas cantidades, asi como tambien la masa de pan ya preparada.

Ingredientes de la masa de empanada

- 250 grms harina fuerza y 250 grms harina corriente (o 500 grms harina corriente>)
- 250 cc de agua tibia
- 30 grms de levadura prensada de panaderia
- 10 grms de sal (una cucharadilla)
- 12 cucharadas soperas del aceite del sofrito (si es para hacer empanadas)

Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el la sal, levadura desmenuzada y el agua. Mezclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada en un lugar templado hasta que cuando menos haya duplicado su volumen (1-2 horas). Una vez fermentada amasala nuevamente gramandola con el aceite, añadiendoselo poco a poco hasta que lo haya absorbido todo... y quedando asi ya lista para confeccionar la empanada.


Trucos y consejos

- Usa siempre levadura prensada de panaderia fresca o en su lugar el mismo tipo de levadura en polvo deshidratada. La levadura prensada fresca tiene un agradable aroma a frutas, pero va deteriorandose con el tiempo y adquiriendo un olor acido. Si ves que este olor es demasiado pronunciado desechala, pues muy probablemente este ya pasada y no surgira efecto.
- Conserva siempre la levadura prensada en el frigorifico, suele conservarse sin problemas durante 2-3 dias. Tambien puedes congelarla envolviendola en papel aluminio.

O Caldiño - 22 octubre 2010

Después de un curso dedicado a la comida castiza madrileña, comenzamos la nueva temporada gastronómica con un objetivo: recorrer la gastronomía española desde Fisterra hasta el Cabo de Gata. Ambicioso objetivo, que empezamos por la parte superior izquierda del mapa, es decir por la cocina gallega.

Primera elección: O Caldiño, en la mejor tradición de los muchos y buenos restaurantes gallegos que hay en Madrid. Decoración clásica, un poco recargada, propia de finales de los 70, O Caldiño tiene una propuesta sencilla, gallega y de calidad.

Vamos llegando poco a poco, parece que cuesta coger ritmo, y los primeros en llegar no pierden el tiempo: así que cuando llega el segundo pelotón nos encontramos una ración de pulpo casi terminada y una botella de Albariño por la mitad.

Galicia tiene origen celta, y antes de la llegada de los romanos y la denominación “gallaecia” ya estaba organizada por castros. No hay una sola Galicia, está el interior y está la costa, y hay en la costa hay rías altas, rías bajas y la costa de Lugo. Mucha variedad, pero un denominador común, materias primas de alta calidad, carnes, pescados, lácteos y productos agrícolas. A partir de esta materia prima de primera, la cocina gallega es simple, y básicamente trata de no estropear los productos. El principal recurso de la cocina gallega es la cocción, y los aditivos, adobos y especias son escasos y en la mayor parte de los casos están de más.

Así que empezamos por terminar de probar el pulpo a la gallega, al cual llegamos todos los asistentes, y no podríamos decir si estaba más rico el pulpo o los cachelos que lo acompañaban.

Rápidamente nos lanzamos a por uno de los platos estrella de la cocina gallega, la empanada, de la que probamos dos modalidades, la de berberechos, un pelín salada, y la de bonito, espectacular. La empanada es un plato simple, que supera en muchos aspectos de sabor y de conservación a la propia pizza, pero nunca nos hemos caracterizado ni por un gran espíritu emprendedor ni por una gran visión internacional, a diferencia de los italianos. Por eso no existe ninguna empresa que se llame “Empanada-Hut”, que rellene los estómagos americanos y de todo el mundo. Una pena.

Después de pasar por la empanada no podíamos olvidar al agro gallego, por lo que pasamos a los pimientos de Padrón, esos que unas veces pican y otras no. No estaban mal, pero desde luego no había ningún pimiento asesino, por lo que difícilmente los recordaremos.

El recorrido por el marisco se resolvió con un salpicón bien aderezado, aunque a decir verdad solamente contenía gambas y un trozo escaso de langosta, ni rastro de mariscos más nobles, y pasamos a la carne con un tradicional lacón con grelos y cachelos, resuelto de forma eficaz y con la contundencia que lo caracteriza. Vamos, que llenaba una barbaridad.

En el intermedio, la nota simpática de la jornada, una persona con pinta de no ser el dueño se nos acerca para ver si todo estaba bien. Efectivamente, no era el dueño, era un vendedor de la ONCE con mucha caradura y mucha gracia, tanta que consiguió sacarnos 12 euros en cuatro cupones que se suponía iban a valer 36 millones de euros por la noche. No fueron 36 millones, pero sí 24 euros, lo que quiere decir que duplicamos la apuesta y además mantenemos la ilusión de que se conviertan en 36 millones el viernes que viene.

No sé cómo, pero llegamos al final a pedir un arroz con bogavante, nada más lejos de la tradición gallega. Y claro, el resultado no podía ser otro; un arroz en un restaurante gallego está tan bueno como una tortilla de patatas en un japonés. Seco, pelín pasado y sin bogavante, más allá del caparazón de un viejo crustáceo curtido en mil batallas y con pinta de haber decorado más de una vez tan mediterráneo plato.

Menos mal que el Albariño corrió con generosidad y que al postre fuimos directos a las filloas y a la tarta de Santiago. Nos quedamos con las ganas de haber terminado con queso de Arzúa, más popularmente conocido como “de tetilla”, pero había que terminar con algún oruxo de la tierra y tampoco era cuestión.

Nos quedaremos por lo tanto con el recuerdo de un restaurante gallego, que resuelve bien los platos gallegos sencillos y en el que resulta peligroso salirse del guión. Tiene buenas materias primas, y como mandan los cánones de la cocina gallega, no las estropea. No nos adentramos en los platos más profundos y más complejos de la cocina gallega, como la lamprea o el pote gallego, entre otras cosas porque no están en la carta de O Caldiño.

Buen ambiente como siempre, y en especial en esta “rentrée” en la que no podían faltar alusiones muy críticas al nuevo Gobierno de Zapatero, apuestas sobre cuándo saldremos de la crisis, en ningún caso pronto, o descubrir el próximo destino de Chus, en este caso Londres el próximo fin de semana. Chus, por cierto, nos sorprendió con ancestros gallegos, concretamente de Tuy, tierra fronteriza y muy cerca de los viñedos del Rosal, en la desembocadura del Miño.

Y una vez terminados los oruxos nos fuimos despidiendo, con la esperanza de ver a Pedro o a Jorge en la próxima comida, y recalcando lo bien que nos ha sentado el verano a todos.

Diferencias entre el rojo y el blanco

El fútbol es un deporte que consiste en que dos equipos de 11 jugadores cada uno mueven un balón con cualquier parte del cuerpo excepto los brazos y las manos hasta alojarlo en la portería del equipo contrario. Iniciado a finales del siglo XIX en el Reino Unido, se extendió primero por toda Europa y América del Sur y en la actualidad por todo el mundo. Tiene una extraña cualidad para centrar la atención y despertar emociones de millones de personas, que buscan su identificación con alguno de los dos equipos contendientes.

Todo sencillo y fácil de entender hasta el verano del año 2000, en que Florentino Pérez llegó a la Presidencia del Real Madrid. A partir de ese momento, se cambiaron los papeles, y como todo negocio en permamente reinvención, el fútbol se llenó de planes estratégicos, inversiones financieras, planes de marketing, pay-backs, cuotas de pantalla y de mercado, valor de la marca y cuentas de explotación, tal vez demasiado lejos del origen: 11 jugadores jugando el balón y representando a una comunidad, sea un barrio o un pueblo.

Y el caso es que el modelo empresarial de Florentino empezó bien, fichó a Luis Figo por 60 millones de euros, en ese momento la estrella del Barcelona, eterno rival al que desestabilizó, y el Real Madrid conquistó una liga. Al año siguiente pagó más de 70 millones por la figura de la Juventus y la selección francesa, Zinedine Zidane, y el equipo conquistó la novena Copa de Europa, probablemente con el gol más plástico y más bello que se recuerda en un partido de ese nivel. Un año más tarde fichó a Ronaldo, aspirante a mejor jugador de la historia, y al que las lesiones no le respetaron demasiado. Ronaldo ayudó a conquistar una nueva liga, y superó ese año la barrera de los 30 goles. El modelo empresarial aplicado a la industria del fútbol era un éxito, y a Florentino le empezaron a salir aduladores por todas partes, incluso alguno de ellos lo calificó de “ser superior”.

Convencido de haber reinventado un deporte con más de cien años de existencia, Florentino fichó al año siguiente a David Beckham, la estrella del Manchester United y de la selección inglesa, e icono del marketing a nivel mundial. Según ingeniosa frase de Jorge Valdano, el Madrid no fichó a Beckham, sino que se fusionó con él. A partir de ese momento, la maquinaria de marketing del Madrid se puso a funcionar a pleno rendimiento. Se sacrificaban sesiones de entrenamiento por sesiones fotográficas o rodajes de anuncios o ruedas de prensa multitudinarias. El equipo jugaba en Japón, China, se vendían camisetas del Madrid por todo el mundo. La marca Real Madrid estaba ya entre las 5 marcas españolas más conocidas en el mundo y hasta la Harvard Business School escribió un caso de marketing sobre cómo dar valor a una marca.

Nadie pagó nunca lo que pagó Florentino por un futbolista. Ni por traspaso ni por salario. Con ello consiguió las mejores estrellas. Solo como ejemplo, cada partido de Zidane con la camiseta del Madrid supuso un desembolso de 1 millón de euros, cifra parecida a la de Figo o Ronaldo. Cada vez que el equipo saltaba al terreno de juego costaba alrededor de 7 millones de euros.

Florentino consiguió con ello un modelo de ingresos como ningún otro club deportivo en Europa, equivalente a los grandes clubs de beisbol o baloncesto americanos. Pasó de un concepto de club deportivo al de una multinacional del espectáculo. El estadio Bernabeu se podía utilizar como centro de Congresos para empresas, palcos VIP, salas de reuniones, restaurantes con vistas al césped, museo Real Madrid con visitas guiadas, cadenas de tiendas de productos con la marca Real Madrid…

Pero como todo en la vida, cuando un modelo se lleva al extremo, normalmente suelen salir los defectos, y si el fútbol movía en el año 2000 mucho dinero con una gestión muy poco profesional, la situación del Madrid en el año 2010 peca exactamente de lo contrario, una gestión demasiado profesional en un mundo irracional de emociones. El Mundial de Sudáfrica se ha encargado de certificar lo que hasta ahora era una sospecha: el modelo de Florentino está demasiado escorado hacia su vertiente empresarial y financiera y se ha olvidado de los orígenes de un deporte popular y sencillo, pensado para divertirse.

Nadie en España había vivido nunca lo que significaba ganar un Mundial, ahora ya lo sabemos. Sabemos que a las once menos cinco de la noche del domingo 11 de julio, más de la mitad de los españoles estaba pendiente del partido final, y cuando en ese momento Iniesta le dio con toda su alma al balón para introducirlo en la portería holandesa, se desató un fenómeno de alegría colectiva que psicólogos, sociólogos, politólogos y demás profesiones terminadas en “logos” no son capaces todavía de explicar. La llegada del equipo al día siguiente supuso la mayor concentración humana en la historia de España.

Veamos cómo y por qué España ganó el Mundial y cómo y por qué el Real Madrid de Florentino se está alejando irremediablemente del modelo de éxito deportivo.

1. El fútbol lo juegan once. Empezaba este pequeño artículo señalando que el fútbol es un deporte en el que 11 jugadores intentan introducir un balón el la portería contraria, valiéndose de cualquier parte del cuerpo excepto de los brazos y manos. En la práctica eso quiere decir que se trata de un deporte colectivo, y el bloque de 11 moviendo el balón es infinitamente más rápido y más poderoso que 1 por muy bueno que sea. No hace falta recalcar que este Mundial se ha ganado sobre todo por el llamado “bloque del Barsa”, es decir, jugadores que juegan juntos desde pequeñitos, que confían los unos en los otros, y donde es muy fácil incorporar otros jugadores, especialmente si son buenos, porque hay una idea básica de cómo jugar. Florentino ha olvidado esa primera ley del fútbol, y ha preferido fichar estrellas despreciando el bloque y el conjunto.

2. Los futbolistas no son una cuenta de resultados individual. Es el contrapunto de lo anterior, un jugador por muy bueno que sea, no es más que un onceavo del equipo. Ahora bien, la tentación de considerar un futbolista como una inversión y hacer una cuenta de explotación individual es grande, sobre todo si las cifras son grandes, y si se tiene mentalidad de empresa constructora como ACS, donde cada proyecto tiene su cuenta de resultados. David Beckham, por ejemplo, es una multinacional en sí mismo por la cantidad de contratos publicitarios que conlleva y la publicidad asociada a su imagen. Su inversión, su salario y su rendimiento económico no guarda demasiada relación con su aportación deportiva. Es la otra cara de la moneda de haber olvidado la primera ley del fútbol. Por esa misma idea de cuadrar la cuenta de resultados individual de cada futbolista, el Madrid vendió en su día a jugadores de equipo como Makelele o Solari, y ha vendido este año a Sneijder y a Robben, ambos han ganado con sus respectivos equipos las ligas italiana y alemana, ambos han disputado la final de la Champions, y ambos han sido las estrellas de la selección holandesa de fútbol, finalista contra España del Mundial. Sus sustitutos, Kaká y Cristiano Ronaldo venden más camisetas y son más mediáticos. Por el contrario, en la Roja, ningún jugador tiene cuenta de resultados propia. Iniesta no se tatúa, no se pinta las uñas de los pies, no lleva pendientes, no tiene novias modelo ni hijos clandestinos. Es un chaval normal de Fuentealbilla que juega al fútbol como los mismísimos ángeles y que se le ve que disfruta con ello. Y todos preferimos que nuestro hijo se parezca a Iniesta y no a Cristiano Ronaldo.

3. El entrenador no juega. Se habla mucho de liderazgo en el mundo empresarial, y parece que en el fútbol el liderazgo solo lo aporta el entrenador. Sin embargo, malo para un equipo cuando se habla demasiado de su entrenador. Nunca ha habido entrenadores “estrella”, y cuando los ha habido, es porque los equipos tienen problemas. ¿Alguien conoce algún entrenador estrella brasileño? No, porque los jugadores son las estrellas y no necesitan un entrenador “estrella”. Javier Clemente, Fabio Capello y un largo etcétera de entrenadores estrella siempre han servido para resolver situaciones conflictivas en sus equipos, nunca para generar equipos ganadores a largo plazo. Parece que Florentino olvidó este punto cuando despidió a Vicente del Bosque como entrenador del Real Madrid, porque quería un entrenador más “científico”. Por eso incorporó en los tres años siguientes a Carlos Queiroz, Camacho, García Remón, Wanderley Luxemburgo y finalmente López Caro. Ninguno encontró sosiego en el banquillo. Del Bosque ha demostrado ser capaz de manejar en todas las situaciones los difíciles equilibrios de un vestuario cargado de estrellas y de egos de los verdaderos protagonistas, sin utilizar para ello un liderazgo “científico”. Pero el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra, y acabamos de asistir al despido de Manuel Pellegrini, un magnífico entrenador y un caballero del fútbol, y al fichaje de otra estrella mediática, esta vez del banquillo, José Mourinho, Mou, por más de 60 millones de euros.

4. El mejor marketing lo dan las victorias. La camiseta de la Roja ha vendido en el último mes un millón de ejemplares, todos ellos en España. Ha sido una auténtica marea roja la que ha invadido todo el país. ¿Curioso, verdad? No ha habido que ir a Japón a vender camisetas, ni a China ni a los Estados Unidos. La gente estaba dispuesta a comprarlas en España. Simplemente porque este equipo gana, genera admiración y emoción y la gente se ve representada. 1 millón de camisetas a 80 euros cada una son 80 millones de euros, sólo en España el año de la crisis. Más que Cristiano Ronaldo y Kaká juntos en todo el planeta.

5. Hay que representar a algo. El origen del fútbol está en el desafío de jóvenes de un barrio o un pueblo a los jóvenes de otro barrio o del pueblo de al lado. Esa emoción está en la esencia misma de este deporte, que tiene una extraña facilidad para que la gente se identifique, se emocione y esté dispuesta a comportamientos irracionales por ello. Un equipo representa algo, si no se diluye. La Roja representa a España, nunca antes habíamos visto tantas banderas españolas por la calle, nunca antes se había visto tanta alegría en Cataluña o en el País Vasco por la selección. No pretende representar ni a Japón, ni a China, en todo caso a los españoles que viven allá. El club que mejor entiende esto de representar algo es el Athletic de Bilbao. No creo que haya mayor comunión entre una comunidad, en este caso la provincia de Vizcaya, y su equipo de fútbol. Lo mismo podemos decir del Sporting de Gijón, del Depor en la Coruña, del Betis en media Sevilla (la otra media es del Sevilla), del Liverpool o del Bayern de Munich. Mucho se critica que el Barsa represente a Cataluña, pero está en la esencia del Barsa ser el equipo de la mayoría de los catalanes (siempre hay seguidores del Espanyol dispuestos a contradecir este argumento) y por eso va regularmente a entrenarse por los pueblos de Cataluña. Recientemente se mofaban de esto en el Madrid, diciendo que sus aficionados nunca animan diciendo Viva el Madrid, Viva la Comunidad de Madrid, en contraposición al famoso Visca el Barsa, Visca Catalunya. Efectivamente, los aficionados del Madrid nunca gritan Viva la Comunidad de Madrid, porque al Madrid hace tiempo que la Comunidad de Madrid se le quedó pequeña. Ha querido representar a España, en su estadio siempre se le anima con multitud de banderas españolas, pero el equipo de España es la selección española, y puede que pronto veamos jugar un equipo formado por once jugadores extranjeros, animados por seguidores con banderas españolas, con un Presidente que aspira a tener seguidores en Japón, en Miami y en Estambul. Lo peor que le puede pasar al Madrid es tener una selección española triunfadora. A este paso, se va a convertir en los Harlem Globetotters del fútbol, un equipo espectáculo, sin representar a nadie en concreto y sin alma. Una anécdota, tal vez sin importancia, pero que refleja ese carácter es el famoso himno del Centenario. Mientras que el himno del Centenario del Sevilla es una sevillana, el himno del Athletic es una preciosa bilibilketa, el del Centenario del Atlético de Madrid es un chotis compuesto por Sabina, el del Barsa una sardana y el del Celta una Rianxeira, el himno del Madrid es una ópera. ¿Hay algo más alejado del fútbol y de sus seguidores que una Ópera? ¡Qué oportunidad tiene el Atlético de Madrid! La de convertirse en el equipo de Madrid y de los madrileños, la pena es que sea tan macarra y tan gafe…

Florentino volvió después de los años desastrosos de Ramón Calderón. Volvió para hacer exactamente lo mismo que hizo hace 10 años, pero esta vez más exagerado. Se gastó de un golpe 300 millones de euros en fichajes, 100 de ellos en un jugador que representa justo lo contrario del equipo, el portugués Cristiano Ronaldo, individualista, egoísta y excéntrico, y 65 en un jugador aparentemente acabado como Kaká. Todo ello con presentaciones multitudinarias, y un gigantismo mediático propio de las estrellas de Hollywood.

Puede que el problema del fútbol es que mueve demasiado dinero, y la tentación de gestionarlo como una empresa multinacional es muy grande. Pero no debemos olvidar sus orígenes, y las reglas simples que lo han hecho grande, que son solamente dos: El equipo está por encima de los jugadores individuales, y Ese equipo representa a una comunidad que se identifica con él y que es su alma.

El Madrid de Florentino ha olvidado esas dos reglas por un afán economicista que pone en peligro que el mejor club del siglo XX repita título en el siglo XXI. Pero el fútbol es así de caprichoso, es un juego en el que un balón puede entrar o pegar en el poste. Si el próximo año el Madrid gana títulos, Florentino volverá a ser un visionario, Mourinho será un héroe y las pasiones blancas se volverán a despertar. Pero mucho me temo que aunque el fútbol sea emocional e irracional, también es necesaria la coherencia a largo plazo. Quedan 90 años de siglo para rectificar.