Receta de la fabada

Les fabes de Asturias son de la especie Phaseolus Vulgaris (Consejo Regulador de la denominación específica Faba Asturiana). La fabada es el plato representativo, por excelencia, de la gastronomía asturiana. Para su elaboración deben utilizarse productos de primerísima calidad y tener paciencia ya que, contrariamente a lo que pueda pensarse, no es un plato de cocina difícil, pero exige tiempo y atención. Aunque existen varios modos de hacer fabada, dependiendo del lugar de Asturias en que se cocine, lo que conlleva el añadido de otros ingredientes (jamón, rabo de cerdo, oreja de cerdo, etc) la más tradicional lleva estos únicos y sencillos productos básicos:

- Fabes, alubias, habas, judías secas... que son algunos de los nombres que recibe la semilla comestible encerrada en la vaina de estas leguminosas o fabáceas. En Asturias se cultivan las llamadas "fabes del cura" y "fabes de la granja", que son de excepcional calidad e ideales para este plato. Con un kilo de fabes de la granja podremos hacer fabada abundante para ocho o nueve comensales.

- Unos chorizos buenos, de la mejor calidad. Con cinco o seis, será suficiente.

- Unas buenas morcillas, también cinco o seis.

- Lacón, unos buenos trozos.

- Un buen pedazo de tocino ibérico.

- Azafrán.

ELABORACIÓN:

En una cazuela amplia y alta introducimos les fabes, cubriéndolas con abundante agua fría, toda vez que durante el tiempo de remojo crecerán triplicando su tamaño original. En otra cazuela ponemos a remojar el lacón. Dejamos a remojo todas estas cosas durante ocho o diez horas.

Pasado este tiempo procedemos a colocar en una olla amplia y alta los chorizos, el tocino, las morcillas y el lacón, de manera ordenada.

Encima colocamos les fabes y cubrimos todo con el agua de su remojo (nunca con el agua de haber remojado el lacón).

Acercamos el pote a un fuego suave. Tapamos y esperamos a que se produzca el primer hervor. Cuando este primer hervor se produce y con ayuda de una espumadera, procedemos a limpiar la superficie, eliminando todo rastro de espumilla blanca.

Reducimos el fuego y vigilamos que les fabes vayan haciéndose despacio, lentamente y sin hervores tumultuosos. Durante esta primera hora de cocción hay que desengrasar la fabada ayudándose de una cuchara y eliminando de los bordes de la superficie toda sustancia rojiza, o grasa que encontremos. Este paso es muy importante; intentamos evitar una fabada demasiado fuerte y de digestión difícil.

Realizado el desengrase proseguimos la cocción, siempre con el fuego suave. Les fabes deben hacerse muy lentamente, de manera calmada. Si observamos que vuelven los hervores un tanto tumultuosos procedemos a "asustar" les fabes. Para ello vertemos de repente un chorro de agua fría; algo menos de medio vaso. Realizaremos esta labor de "asuste" cuantas veces sea necesario. Lo normal es que, durante las tres horas de cocción, les fabes reciban tres o cuatro sustos.

Al cabo de hora y media, o dos horas de cocción, podemos añadir azafrán tostado y molido. Es básico el mover o sacudir la olla, de vez en cuando, para que el caldo de les fabes vaya cogiendo su consistencia. Bajo ningún concepto deben removerse les fabes con cuchara u otro útil similar, ya que corremos el riesgo de cortarlas y estropear su buena presencia. La fabada no precisa sal, ya que el lacón le aporta la suficiente.

Dependiendo del tipo de fabes y de la cantidad, la cocción (siempre a fuego muy suave) puede oscilar entre dos y cuatro horas. En el momento en que probemos una alubia y sintamos que no ofrece resistencia, la fabada estará hecha. La apartaremos del fuego y la dejaremos reposar unas cuantas horas.

Antes de servirla, la calentaremos a fuego lento. El "compango", (chorizo, morcilla, lacón y tocino), los sacaremos de la olla, los trocearemos y presentaremos en fuentes aparte, para que cada comensal pueda servirse a su gusto de lo que más prefiera. La fabada es un plato potente que conviene acompañar de ensalada y que no admite entrantes ni segundos platos.