Continuamos nuestro recorrido gastronómico siguiendo el Cantábrico hacia Asturias. Dice la leyenda que España es Asturias, y que lo demás es tierra conquistada. Aunque lo más probable es que lo que ocurrió en Covadonga no fuera más que una escaramuza entre unos asustados moros y unos visigodos armados de piedras que seguramente se resolvió fácilmente. Y es que los moros seguro que estaban asustados por la belleza de las montañas, el verde de los prados y el esplendor del Cantábrico al fondo.
Asturias “paraíso natural”, y también en lo gastronómico. Una cocina más elaborada que la gallega, que fuimos a probar al Luarqués, tradicional casa de comidas en Ventura de la Vega, que desde los años 60 viene deleitando y mostrando lo mejor de la cocina asturiana en Madrid. Puede que por ser viernes, puede que por la crisis, el caso es que el Luarqués estaba casi vacío, lo que también ayudó a que el servicio fuera excelente.
Cuando uno mira la carta del Luarqués se da cuenta que la cocina asturiana tiene mucho más que ofrecer que la tradicional fabada. Pero es lo que suele pasar cuando un plato destaca de forma tan contundente. Si preguntamos a 10 personas por un plato típico de la cocina asturiana, las 10 personas contestarán la fabada, pero si les preguntamos por otro plato, pocas mencionarán las mil formas de preparar el pixín (rape), el cabrito al horno o los postres típicamente asturianos como el arroz con leche o las casadielles.
Así que optamos mayoritariamente por la fabada (la asturiana, con compango de morcilla, chorizo, lacón y tocino, no las fabes con almejas, mucho más suaves y digestivas). Para empezar, picamos un pisto luarqués, muy rico y bien preparado, pero imposible distinguir del pisto manchego, un queso de cabrales magnífico (huelga explicar aquí el proceso de fermentación) y unos callos a la asturiana, auténtica sorpresa, ya que se hacen con manitas de cerdo, cuya gelatina ayuda a ligar mejor el plato, y con embutidos ahumados, lo que realza el sabor, y el resultado final es un plato muy suave, y excelentemente preparado.
Como siempre muy buen ambiente, tan bueno que antes de llegar el aperitivo de la casa (una tortilla y una empanada), ya habíamos terminado una botella de vino, y eso que solamente éramos seis, los habituales, llamados también “núcleo duro” o “core team” del club gastronómico. Con el discurrir de los generosos entrantes, y sobre todo de la fabada, perdimos la cuenta de las botellas de vino que trajeron.
La fabada llegó y desapareció. Un plato fantástico, que aprovecha las características únicas de la “faba” asturiana. Cocida a fuego muy lento, debe mantener su forma (nunca debe presentarse “rota” o en puré) pero al mismo tiempo es mantecosa al paladar (no harinosa), no se le nota la piel y realza el sabor del compango. Una maravilla. Y así es la fabada del Luarqués, muy auténtica, de las mejores de Madrid, y donde no se recurre al recurso de la mantequilla al final de la cocción para darle brillo, recurso que utilizan algunos restaurantes de más copete y mayor cartera.
Para los que no quisieron la fabada, los pescados fueron más desiguales, buena la merluza, regular el pixín. Todo no puede ser.
La conversación fue derivando hacia el inminente viaje de Alberto a Sao Paulo, ya que casi salía del Luarqués al aeropuerto, y las lógicas bromas acerca de la mala suerte que tendrían los pobres viajeros situados en las inmediaciones de su asiento. Más de uno terminaría necesitando la mascarilla de oxígeno. Y es que la digestión de la fabada no es fácil. De hecho una de las discusiones más acaloradas que se pueden tener en Asturias es la de elegir la bebida que debe acompañar a la fabada. Los más clásicos dirán que el vino, los post-modernos dirán que la cerveza, y los asturianos convencidos dirán que la sidra. Lo único cierto es que la fabe provoca “reflujos gastroesofágicos”.
Superada la fabada, llegamos a los postres, era obligado compartir un arroz con leche, que también se acompañó de una tarta de almendra carbayona, auténtica bomba de calorías, parecida a la tarta de Santiago, pero con más manteca que hojaldre.
Tuvimos que ayudar la digestión con los correspondientes licores de hierbas o pacharanes, habida cuenta de que Asturias no cuenta con aguardientes autóctonos.
Se nos acaba este 2010, en el que empezamos a recorrer restaurantes madrileños allá por el mes de febrero. En diciembre las comidas de Navidad suelen llenar la agenda de los restaurantes, grupos de amigos y empresas. Por eso decidimos hacer un alto en el camino y reencontrarnos en 2011 con nuevos bríos gastronómicos.
