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lunes, 25 de octubre de 2010
Receta empanada de bonito
Por si alguien se anima ....
Los ingredientes
(Para 4 personas)
- Sofrito de empanada (receta)
- Masa de empanada (receta)
- 300 grms. de bonito o atun en conserva
- 1 huevo cocido y aceitunas (opcional)
Sofrito de empanada
Ingredientes para el sofrito
- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate mediano
- Ajo, perejil
- Sal y pimenton dulce
- Aceite
Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga.
Masa de empanada
Tenemos que decir que actualmente la elaboracion del pan requiere, al igual que el hojaldre, de harinas especiales e incluso mejorantes, no al alcance de particulares. La elaboracion de pan artesanal a base de fermentos y harinas naturales requiere de una gran experiencia y conocimiento, que lamentablemente va perdiendose, y que hoy dia solo conservan unos pocos artesanos. No obstante, sino dispones de harina de fuerza puedes usar perfectamente harina corriente, pues al fin y al cabo al final y para elaborar la empanada romperemos toda la fermentacion de la masa. Como orientacion podemos decirte que en algunas amables panaderias suelen vender al publico harina de fuerza en pequeñas cantidades, asi como tambien la masa de pan ya preparada.
Ingredientes de la masa de empanada
- 250 grms harina fuerza y 250 grms harina corriente (o 500 grms harina corriente>)
- 250 cc de agua tibia
- 30 grms de levadura prensada de panaderia
- 10 grms de sal (una cucharadilla)
- 12 cucharadas soperas del aceite del sofrito (si es para hacer empanadas)
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el la sal, levadura desmenuzada y el agua. Mezclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada en un lugar templado hasta que cuando menos haya duplicado su volumen (1-2 horas). Una vez fermentada amasala nuevamente gramandola con el aceite, añadiendoselo poco a poco hasta que lo haya absorbido todo... y quedando asi ya lista para confeccionar la empanada.
Trucos y consejos
- Usa siempre levadura prensada de panaderia fresca o en su lugar el mismo tipo de levadura en polvo deshidratada. La levadura prensada fresca tiene un agradable aroma a frutas, pero va deteriorandose con el tiempo y adquiriendo un olor acido. Si ves que este olor es demasiado pronunciado desechala, pues muy probablemente este ya pasada y no surgira efecto.
- Conserva siempre la levadura prensada en el frigorifico, suele conservarse sin problemas durante 2-3 dias. Tambien puedes congelarla envolviendola en papel aluminio.
Los ingredientes
(Para 4 personas)
- Sofrito de empanada (receta)
- Masa de empanada (receta)
- 300 grms. de bonito o atun en conserva
- 1 huevo cocido y aceitunas (opcional)
Sofrito de empanada
Ingredientes para el sofrito
- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate mediano
- Ajo, perejil
- Sal y pimenton dulce
- Aceite
Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga.
Masa de empanada
Tenemos que decir que actualmente la elaboracion del pan requiere, al igual que el hojaldre, de harinas especiales e incluso mejorantes, no al alcance de particulares. La elaboracion de pan artesanal a base de fermentos y harinas naturales requiere de una gran experiencia y conocimiento, que lamentablemente va perdiendose, y que hoy dia solo conservan unos pocos artesanos. No obstante, sino dispones de harina de fuerza puedes usar perfectamente harina corriente, pues al fin y al cabo al final y para elaborar la empanada romperemos toda la fermentacion de la masa. Como orientacion podemos decirte que en algunas amables panaderias suelen vender al publico harina de fuerza en pequeñas cantidades, asi como tambien la masa de pan ya preparada.
Ingredientes de la masa de empanada
- 250 grms harina fuerza y 250 grms harina corriente (o 500 grms harina corriente>)
- 250 cc de agua tibia
- 30 grms de levadura prensada de panaderia
- 10 grms de sal (una cucharadilla)
- 12 cucharadas soperas del aceite del sofrito (si es para hacer empanadas)
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el la sal, levadura desmenuzada y el agua. Mezclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hicese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada en un lugar templado hasta que cuando menos haya duplicado su volumen (1-2 horas). Una vez fermentada amasala nuevamente gramandola con el aceite, añadiendoselo poco a poco hasta que lo haya absorbido todo... y quedando asi ya lista para confeccionar la empanada.
Trucos y consejos
- Usa siempre levadura prensada de panaderia fresca o en su lugar el mismo tipo de levadura en polvo deshidratada. La levadura prensada fresca tiene un agradable aroma a frutas, pero va deteriorandose con el tiempo y adquiriendo un olor acido. Si ves que este olor es demasiado pronunciado desechala, pues muy probablemente este ya pasada y no surgira efecto.
- Conserva siempre la levadura prensada en el frigorifico, suele conservarse sin problemas durante 2-3 dias. Tambien puedes congelarla envolviendola en papel aluminio.
O Caldiño - 22 octubre 2010
Después de un curso dedicado a la comida castiza madrileña, comenzamos la nueva temporada gastronómica con un objetivo: recorrer la gastronomía española desde Fisterra hasta el Cabo de Gata. Ambicioso objetivo, que empezamos por la parte superior izquierda del mapa, es decir por la cocina gallega.
Primera elección: O Caldiño, en la mejor tradición de los muchos y buenos restaurantes gallegos que hay en Madrid. Decoración clásica, un poco recargada, propia de finales de los 70, O Caldiño tiene una propuesta sencilla, gallega y de calidad.
Vamos llegando poco a poco, parece que cuesta coger ritmo, y los primeros en llegar no pierden el tiempo: así que cuando llega el segundo pelotón nos encontramos una ración de pulpo casi terminada y una botella de Albariño por la mitad.
Galicia tiene origen celta, y antes de la llegada de los romanos y la denominación “gallaecia” ya estaba organizada por castros. No hay una sola Galicia, está el interior y está la costa, y hay en la costa hay rías altas, rías bajas y la costa de Lugo. Mucha variedad, pero un denominador común, materias primas de alta calidad, carnes, pescados, lácteos y productos agrícolas. A partir de esta materia prima de primera, la cocina gallega es simple, y básicamente trata de no estropear los productos. El principal recurso de la cocina gallega es la cocción, y los aditivos, adobos y especias son escasos y en la mayor parte de los casos están de más.
Así que empezamos por terminar de probar el pulpo a la gallega, al cual llegamos todos los asistentes, y no podríamos decir si estaba más rico el pulpo o los cachelos que lo acompañaban.
Rápidamente nos lanzamos a por uno de los platos estrella de la cocina gallega, la empanada, de la que probamos dos modalidades, la de berberechos, un pelín salada, y la de bonito, espectacular. La empanada es un plato simple, que supera en muchos aspectos de sabor y de conservación a la propia pizza, pero nunca nos hemos caracterizado ni por un gran espíritu emprendedor ni por una gran visión internacional, a diferencia de los italianos. Por eso no existe ninguna empresa que se llame “Empanada-Hut”, que rellene los estómagos americanos y de todo el mundo. Una pena.
Después de pasar por la empanada no podíamos olvidar al agro gallego, por lo que pasamos a los pimientos de Padrón, esos que unas veces pican y otras no. No estaban mal, pero desde luego no había ningún pimiento asesino, por lo que difícilmente los recordaremos.
El recorrido por el marisco se resolvió con un salpicón bien aderezado, aunque a decir verdad solamente contenía gambas y un trozo escaso de langosta, ni rastro de mariscos más nobles, y pasamos a la carne con un tradicional lacón con grelos y cachelos, resuelto de forma eficaz y con la contundencia que lo caracteriza. Vamos, que llenaba una barbaridad.
En el intermedio, la nota simpática de la jornada, una persona con pinta de no ser el dueño se nos acerca para ver si todo estaba bien. Efectivamente, no era el dueño, era un vendedor de la ONCE con mucha caradura y mucha gracia, tanta que consiguió sacarnos 12 euros en cuatro cupones que se suponía iban a valer 36 millones de euros por la noche. No fueron 36 millones, pero sí 24 euros, lo que quiere decir que duplicamos la apuesta y además mantenemos la ilusión de que se conviertan en 36 millones el viernes que viene.
No sé cómo, pero llegamos al final a pedir un arroz con bogavante, nada más lejos de la tradición gallega. Y claro, el resultado no podía ser otro; un arroz en un restaurante gallego está tan bueno como una tortilla de patatas en un japonés. Seco, pelín pasado y sin bogavante, más allá del caparazón de un viejo crustáceo curtido en mil batallas y con pinta de haber decorado más de una vez tan mediterráneo plato.
Menos mal que el Albariño corrió con generosidad y que al postre fuimos directos a las filloas y a la tarta de Santiago. Nos quedamos con las ganas de haber terminado con queso de Arzúa, más popularmente conocido como “de tetilla”, pero había que terminar con algún oruxo de la tierra y tampoco era cuestión.
Nos quedaremos por lo tanto con el recuerdo de un restaurante gallego, que resuelve bien los platos gallegos sencillos y en el que resulta peligroso salirse del guión. Tiene buenas materias primas, y como mandan los cánones de la cocina gallega, no las estropea. No nos adentramos en los platos más profundos y más complejos de la cocina gallega, como la lamprea o el pote gallego, entre otras cosas porque no están en la carta de O Caldiño.
Buen ambiente como siempre, y en especial en esta “rentrée” en la que no podían faltar alusiones muy críticas al nuevo Gobierno de Zapatero, apuestas sobre cuándo saldremos de la crisis, en ningún caso pronto, o descubrir el próximo destino de Chus, en este caso Londres el próximo fin de semana. Chus, por cierto, nos sorprendió con ancestros gallegos, concretamente de Tuy, tierra fronteriza y muy cerca de los viñedos del Rosal, en la desembocadura del Miño.
Y una vez terminados los oruxos nos fuimos despidiendo, con la esperanza de ver a Pedro o a Jorge en la próxima comida, y recalcando lo bien que nos ha sentado el verano a todos.
Primera elección: O Caldiño, en la mejor tradición de los muchos y buenos restaurantes gallegos que hay en Madrid. Decoración clásica, un poco recargada, propia de finales de los 70, O Caldiño tiene una propuesta sencilla, gallega y de calidad.
Vamos llegando poco a poco, parece que cuesta coger ritmo, y los primeros en llegar no pierden el tiempo: así que cuando llega el segundo pelotón nos encontramos una ración de pulpo casi terminada y una botella de Albariño por la mitad.
Galicia tiene origen celta, y antes de la llegada de los romanos y la denominación “gallaecia” ya estaba organizada por castros. No hay una sola Galicia, está el interior y está la costa, y hay en la costa hay rías altas, rías bajas y la costa de Lugo. Mucha variedad, pero un denominador común, materias primas de alta calidad, carnes, pescados, lácteos y productos agrícolas. A partir de esta materia prima de primera, la cocina gallega es simple, y básicamente trata de no estropear los productos. El principal recurso de la cocina gallega es la cocción, y los aditivos, adobos y especias son escasos y en la mayor parte de los casos están de más.
Así que empezamos por terminar de probar el pulpo a la gallega, al cual llegamos todos los asistentes, y no podríamos decir si estaba más rico el pulpo o los cachelos que lo acompañaban.
Rápidamente nos lanzamos a por uno de los platos estrella de la cocina gallega, la empanada, de la que probamos dos modalidades, la de berberechos, un pelín salada, y la de bonito, espectacular. La empanada es un plato simple, que supera en muchos aspectos de sabor y de conservación a la propia pizza, pero nunca nos hemos caracterizado ni por un gran espíritu emprendedor ni por una gran visión internacional, a diferencia de los italianos. Por eso no existe ninguna empresa que se llame “Empanada-Hut”, que rellene los estómagos americanos y de todo el mundo. Una pena.
Después de pasar por la empanada no podíamos olvidar al agro gallego, por lo que pasamos a los pimientos de Padrón, esos que unas veces pican y otras no. No estaban mal, pero desde luego no había ningún pimiento asesino, por lo que difícilmente los recordaremos.
El recorrido por el marisco se resolvió con un salpicón bien aderezado, aunque a decir verdad solamente contenía gambas y un trozo escaso de langosta, ni rastro de mariscos más nobles, y pasamos a la carne con un tradicional lacón con grelos y cachelos, resuelto de forma eficaz y con la contundencia que lo caracteriza. Vamos, que llenaba una barbaridad.
En el intermedio, la nota simpática de la jornada, una persona con pinta de no ser el dueño se nos acerca para ver si todo estaba bien. Efectivamente, no era el dueño, era un vendedor de la ONCE con mucha caradura y mucha gracia, tanta que consiguió sacarnos 12 euros en cuatro cupones que se suponía iban a valer 36 millones de euros por la noche. No fueron 36 millones, pero sí 24 euros, lo que quiere decir que duplicamos la apuesta y además mantenemos la ilusión de que se conviertan en 36 millones el viernes que viene.
No sé cómo, pero llegamos al final a pedir un arroz con bogavante, nada más lejos de la tradición gallega. Y claro, el resultado no podía ser otro; un arroz en un restaurante gallego está tan bueno como una tortilla de patatas en un japonés. Seco, pelín pasado y sin bogavante, más allá del caparazón de un viejo crustáceo curtido en mil batallas y con pinta de haber decorado más de una vez tan mediterráneo plato.
Menos mal que el Albariño corrió con generosidad y que al postre fuimos directos a las filloas y a la tarta de Santiago. Nos quedamos con las ganas de haber terminado con queso de Arzúa, más popularmente conocido como “de tetilla”, pero había que terminar con algún oruxo de la tierra y tampoco era cuestión.
Nos quedaremos por lo tanto con el recuerdo de un restaurante gallego, que resuelve bien los platos gallegos sencillos y en el que resulta peligroso salirse del guión. Tiene buenas materias primas, y como mandan los cánones de la cocina gallega, no las estropea. No nos adentramos en los platos más profundos y más complejos de la cocina gallega, como la lamprea o el pote gallego, entre otras cosas porque no están en la carta de O Caldiño.
Buen ambiente como siempre, y en especial en esta “rentrée” en la que no podían faltar alusiones muy críticas al nuevo Gobierno de Zapatero, apuestas sobre cuándo saldremos de la crisis, en ningún caso pronto, o descubrir el próximo destino de Chus, en este caso Londres el próximo fin de semana. Chus, por cierto, nos sorprendió con ancestros gallegos, concretamente de Tuy, tierra fronteriza y muy cerca de los viñedos del Rosal, en la desembocadura del Miño.
Y una vez terminados los oruxos nos fuimos despidiendo, con la esperanza de ver a Pedro o a Jorge en la próxima comida, y recalcando lo bien que nos ha sentado el verano a todos.
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