Centro Riojano, 25 de marzo de 2011

No hay muchos restaurantes riojanos en Madrid, pero existe en el corazón del barrio de Salamanca, en la esquina de la renovada calle Serrano con Hermosilla, un coqueto Centro Riojano, en la entreplanta de un magnífico edificio-palacio de principios de siglo XX, que llegó a merecer el premio nacional de arquitectura de 1923. Imágenes de la Virgen de Valvanera, los nombres de los salones y las placas conmemorativas, atestiguan que estamos en un pequeño trozo de la Rioja en Madrid, que lleva funcionando más de cien años.

Y es que después de Castilla León, tocaba probar la cocina riojana. Vamos recorriendo el Camino de Santiago al revés, empezamos por Galicia, seguimos por el Cantábrico, Castilla León, y ahora la Rioja. La Rioja es una tierra de transición entre el País Vasco, Navarra, Aragón y Castilla. Cruce de caminos de todos los reinos cristianos en la primera época de la Reconquista, la Rioja tiene el honor de contar con el monasterio de Yuso, allí donde el latín se tornó en castellano, en el román paladino de Gonzalo de Berceo, y con el paso del tiempo, en el segundo idioma más hablado en el mundo occidental.

Pero más que por ser cuna del idioma castellano, la Rioja es conocida en el mundo entero por la calidad de sus vinos, ya desde la época romana. Las condiciones de la Rioja, sus horas de sol, humedad y sobre todo la diversidad de vientos, que se canalizan siempre por el valle del Ebro, hacen que la uva garnacha y sobre todo la variedad tempranillo tengan una calidad excepcional, sobre todo en Rioja Alta y Rioja Alavesa.

¿Y la comida? La Rioja no destaca especialmente por su cocina, esa es la verdad. Como pasa en la cocina asturiana con la fabada, hay un plato que destaca sobre los demás, las patatas con chorizo, el resto se basa en productos de la tierra, verduras de alta calidad y algunas carnes, como el cordero, cuyas chuletas asadas aprovechando los sarmientos de las vides son el otro plato característico de la región.

Dicen que el gran chef Paul Bocusse, propietario del más laureado restaurante del mundo, quedó maravillado por la simplicidad y textura de las patatas con chorizo, plato que consideraba “sencillamente impresionante”.

Así que llegamos al Centro Riojano con la intención de probar todos los sabores de la Rioja, como siempre con bajas de última hora, pero con el quórum suficiente. Y después de pedir el vino de la casa, tinto que no clarete y no hace falta decir de dónde, y de que nos agasajaran con un paté de dudosa procedencia, pedimos unos entrantes que nos sumergieran en la cocina riojana, alcachofas rebozadas, chistorra con pimientos verdes y por supuesto, patatas con chorizo.

Vamos por partes, excelentes las alcachofas rebozadas, buena textura y sabor, bien la chistorra, que podía haber tenido un poco menos de grasa, y decepcionantes las patatas con chorizo. No creo que Paul Bocusse se hubiera impresionado ante unas patatas demasiado caldosas, con demasiada pimienta, con poco chorizo y muy lejos de esa textura que se consigue cuando el almidón de la patata se liga con la grasa del chorizo, haciendo una crema en la que la patata, al punto de deshacerse pero todavía entera, se deshace en la boca. Una pena.

Pasada la decepción de las patatas con chorizo, llegaron los segundos platos. No podían faltar unas chuletitas de cordero, que por cierto, tampoco tenían el sabor ahumado del sarmiento, lo que es comprensible estando en pleno barrio de Salamanca. Unos contundentes callos con tortilla de patatas y pescados razonables completaron los segundos. Lástima que ni los callos ni los pescados sean especialidades riojanas, pero es que la cocina riojana tampoco da para tanto. Buen servicio, la clientela del Centro Riojano parece bastante habitual del lugar.

Así llegamos a los postres, donde repartimos dos raciones de leche frita, que tampoco es que sea un postre riojano, pero que estaba bien resuelta.

Cafés, pacharanes y buen humor acompañaron la sobremesa, donde destacó un cigarro electrónico de Chus, que no echa humo, sino vapor de agua, y que no sabe a tabaco, pero que es totalmente compatible con la nueva ley anti-tabaco. Por cierto, que la inagotable Chus, que después del Asador de Aranda viajó a la Argentina y acababa de llegar de las Fallas de Valencia (a estrenar el nuevo AVE), se va a pasar ahora 10 días a Lima, con la siempre noble excusa de visitar a una amiga.

Hablando de áticos en la mismísima Puerta de Alcalá salimos a la calle, una recién estrenada calle Serrano. Dirán lo que quieran de este Alcalde, pero la realidad es que ha quedado preciosa. Y justo antes de salir a la calle Serrano, el portal número 25 nos ofrece la tentación de entrar a una tienda de moda de caballero, Forever Young, que últimamente se ha hecho famosa porque llegas, te llevas un traje de lujo y otros te lo pagan. No lo hicimos, y eso que nos perdimos.

Receta de las Patatas con Chorizo

Se cuenta por La Rioja que, cuando el célebre chef, Paul Bocusse, probó este guiso en una conocida bodega y tras zamparse tres platos seguidos, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida.

Desde entonces, en todas las bodegas y a todas las visitas, se les sirve este guisote, asegurando que fue precisamente en esa, donde se produjo el gracioso incidente.

Su origen nadie lo puede asegurar porque en cualquier casa donde se comiese como Dios manda, o sea nada, de mortadelas, filetitos, ni porquerías de esas que han criado tantos enclenques, se hacía este guiso (a partir del siglo XIX, claro, antes se haría con castañas porque España no comió patatas hasta la llegada de Napoleón) y, si la cocina contemporánea gallega se caracteriza por las patatas y los chorizos, pues la receta puede ser tan gallega como riojana.

INGREDIENTES:

· 200 gramos de patatas a ser posible Kennebec

· 1 chorizo, (los que vienen en una sarta, unos 12 por kilo aprox. son idóneos), que no este muy duro es decir de una curación media.

· 1 pimiento verde

· 1 pimiento choricero.

· 2 cucharadas de cebolla picada

· 1/2 ajo bien picadito

· Laurel, un poquito, si no gusta no tiene mucha importancia el suprimirlo.

· Aceite de oliva, guindilla seca y sal.

MODO DE PREPARACIÓN:

En un puchero se pone la cantidad de agua acorde con la cantidad de patatas que vayamos a oficiar, metemos los chorizos y cocemos hasta que los chorizos estén tiernos, una aguja los tiene que atravesar sin mucha dificultad. Cocidos los chorizos, los sacamos y el agua de cocción la desengrasamos tanto como podamos, reservar el agua.

En la cazuela que vayamos a oficiar las patatas, ponemos aceite en la cantidad adecuada, sofreímos el ajo y cebolla, pero cuidado que no se queme ya que en el guiso luego daría una nota discordante, (cual hormigas fritas), tierna ya la cebolla y con un ligerisímo color rubio, añadimos el pimiento verde cortado en tiras de 1x3 centímetros y las patatas rotas, no cortadas, el procedimiento es hincar ligeramente un cuchillo fuerte y luego cascar la patata, los trozos tienen que ser de un tamaño uniforme y mas o menos del tamaño de una nuez.

Rehogamos todo el conjunto y cuando las patatas empiecen a sudar, añadimos los chorizos previamente cocidos y el caldo desengrasado hasta que se cubran bien las patatas, el caldo se lo añadiremos templado, así mismo añadiremos la carne del pimiento choricero, sazonaremos de sal y añadiremos el laurel y guindilla si gusta.

Dejar cociendo a fuego suave durante 45 minutos aprox. la cazuela estará medio tapada para dejar que salga vapor, como habrá una reducción de liquido, añadir caldo de los chorizos, si fuera necesario.

Al final de la cocción controlar el caldo, pues aquí ya es cuestión de gustos, hay quien prefiere que el caldo este claro y quien prefiere el caldo algo gordito, para el primer caso no mover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la cocción, el que quiera engordar el caldo, al final de la cocción aplastar uno o dos trozos de patatas y mover un poco la cazuela hasta obtener la densidad deseada.

Si se quiere, ya las patatas en su cazuela, se puede añadir a su superficie, un sofrito de cebolla,(sin que se queme), con un poco de pimentón. Hay quien le añade a este sofrito unos daditos de tocino que previamente han sido fritos hasta eliminar la mayor parte posible de grasa.

Nota: Las patatas no deben de ser nunca recalentadas, ya que se endurecen, así que de los fogones a la mesa.

Fotos del Asador de Aranda

No son muy buenas, son de teléfono móvil, pero sirven para demostrar que Pedro e Iván vinieron.

Asador de Aranda, 18 de febrero de 2011

Gran día.

En primer lugar porque aunque parezca increíble, hace ya un año que se puso en marcha esta idea de comer una vez al mes un grupo de amigos, en lo que llamamos de forma un tanto rimbombante “Club Gastronómico Madrid”. Fue el 5 de febrero de 2010 cuando quedamos por primera vez en Casa Ciriaco, y desde entonces ya ha pasado un año. Y sin fallar ni un solo mes, salvo agosto y diciembre por razones obvias. Felicidades a todos.

En segundo lugar porque después de muchas cancelaciones y de muchas confirmaciones en falso, por fin apareció Pedro. Y también fue primer día para Iván. Lástima que tres asiduos como Germán, Alberto y Josechu no pudieran venir por diferentes razones profesionales.

Después de la comida cántabra, y girando hacia el sur, nos dedicamos de lleno a la comida castellana, tan sobria y tan antigua como la propia Castilla. Y para ello nos dirigimos a uno de los muchos “Asadores de Aranda” que hay en Madrid y en tantos sitios.

El “Asador de Aranda” viene a ser como una multinacional de “fast-food” de comida castellana, eso sí para ser justos no es nada “fast”, y la “food” es de primera calidad. Pero no deja de tener un cierto aire a “fábrica de comer corderos”, a pesar de la decoración rústica y el trato tan eficaz como impersonal. Se trata de una cadena que cuenta ya con 21 establecimientos en Madrid, Barcelona, Bilbao, Valladolid, Valencia, Zaragoza y tantos sitios, incluido por supuesto Aranda de Duero.

La carta no deja demasiado espacio para la imaginación, y nos lanzamos a lo clásico, que ya está preparado desde que entras por la puerta: “marisco de Castilla” (morcilla, chorizo y pimientos) y cordero y cochinillo al horno. Castilla fue siempre una tierra de pastoreo, y por eso su comida gira alrededor de la oveja churra (no confundir con la merina). El lechazo es su gran especialidad, por supuesto, en horno de barro. La técnica es sencilla y viene de tiempos inmemoriales, calor homogéneo y generoso, agua y sal. Del resto se encarga el lechazo. La variante del cochinillo viene de Segovia, de sus mesoneros mayores, aunque es más reciente. Seguro que Isabel la católica, Juan Bravo, Padilla y Maldonado, los Comuneros, y tantos y tantos castellanos viejos lo comieron y disfrutaron.

Así que todos nos esmeramos con la certeza de estar comiendo un plato legendario e histórico, bueno, todos menos Iván, que tiene el paladar confundido tanto comer en Coslada, y se decidió por un “entre-côte”, nombre afrancesado de lo que viene siendo una chuleta de toda la vida.

Todo ello bien regado del vino de la tierra que corresponde, en este caso un buen Ribera, del que cayeron tres, ¿cuatro?, ¿cinco tal vez? botellas. ¿Qué más da?

Merecía la pena tanta espera. Solo faltó Penélope Cruz gritando “Peeeeedro” cuando Pedro entró en el restaurante. Y es que la llegada de Pedro coincidió además con su nombramiento como “Europa und Asien Chef des Privatkundengeschäfts der Deutschen Bank”. Parece ser que detrás de ese nombre está la Dirección de toda la Banca de Particulares en Europa y Asia, todo un Imperio en el que no se pone el sol. Pedro I de España y V de Alemania (no confundir con Pedro I el Cruel, al menos por ahora) tiene por lo tanto unos dominios que harían palidecer de envidia al Kaiser Guillermo.

Y cuál no sería nuestra sorpresa cuando se desveló además que es el Presidente de la Comisión de Diversidad del Banco, es decir, la que vigila porque haya igualdad de trato y de oportunidades en el Banco, con independencia del género, de la religión, de la edad, de la condición sexual o de la condición social. Lo que viene siendo la Bibiana Aído del Deutsche Bank.

Al no venir Alberto no hubo discusión ni sobre nanotecnología ni sobre biología molecular, así que discutimos temas tan variados como el origen del apellido Araluce, que resulta que no es ni guipuzcoano ni de Berango, sino que tiene su origen en Lequeitio, de la ineficiencia de las Administraciones Públicas, de la última quiebra de Ruiz Mateos o del próximo viaje de Chus, tema recurrente, y que esta vez es a la Argentina.

También debatimos las propuestas de Alberto de quedar a mitad de semana o buscar menús más específicos, pero al final se decidió seguir con el formato actual y sobre todo agradecer a Ana la elección de los sitios y la eficacia de sus convocatorias.

Todos nos acordamos especialmente de Germán. Que por cierto, estaba comiendo un espectacular cocido en el Escorial.

Y así nos fuimos despidiendo, probablemente en la sobremesa más larga, pues eran más de las 5 y media de la tarde cuando salíamos. No sin antes haber probado un milhojas de crema y unos chupitos de la casa (sin alcohol). La prueba de que había ganas de hablar y de seguir la sobremesa es que una vez en la Plaza de Castilla nos dedicamos a criticar el nuevo obelisco de Calatrava, con sus movimientos al son del viento (o de un motor) que nadie sabe lo que es ni para qué sirve y que es un regalo de Caja Madrid a la ciudad de Madrid. Sin comentarios.

Conlaya, 21 de enero de 2011

La primera comida del año, después de pasar las Navidades, reflejó en el ambiente los pecados cometidos en las fiestas. Quién más, quién menos, estaba preocupado por su peso. Alberto luchando por rebajar 2 kilos más (probablemente el que menos lo necesita), Germán y María Teresa como siempre, hablando del régimen de las 3 P’s y las 3 A’s, o sea que no se puede comer de nada, y así sucesivamente. Resumiendo, que las Navidades han debido estar llenas de turrones, mazapanes, dulces y demás. Y ahora viene la cuesta calórica de enero.

Nada mejor para ello que un restaurante cántabro, ya que seguimos recorriendo el Cantábrico hacia el este, llegando esta vez a Conlaya, en la calle Zurbano. No hay muchos restaurantes cántabros en Madrid, de hecho no hay muchos restaurantes cántabros en ningún sitio, por lo que tendremos que agradecer a Ana su selección. Conlaya parece un restaurante bastante nuevo, bien decorado, en plan minimalista, pero muy agradable. No hay muchos restaurantes cántabros porque Cantabria destaca por muchas cosas, pero no especialmente por su cocina. Cocido montañés, variante de los cocidos de Castilla, y materia prima del mar son los productos más distinguidos de la cocina cántabra, además de los sobaos y las quesadas, que pueden servir para un postre, una merienda o incluso un desayuno. Tal vez herencia de los tiempos en que Santander era “la Castilla que se asoma al mar”.

Todavía en la barra de la entrada, después de las felicitaciones por el nuevo año delante de un vino compuesto por seis variedades de uva (imposible reflejarlas aquí todas), nos fuimos sentando en una mesa con una forma un poco caprichosa, dispuestos a saborear lo mejor del Puerto Chico (salvando las distancias). Estábamos todos los habituales, esperando como siempre a Pedro (que algún día vendrá), y a Iván (que hizo su particular jornada en un tres estrellas Michelín de Coslada)

Saboreamos un buen aperitivo de la casa, compuesto de morcilla, y pasamos a pedir, recomendados por un eficaz maitre. Nos lanzamos a picar dos productos típicos del Mar de Cantabria (o sea, el Cantábrico, por lo que puede que sean de Cantabria o no), sardinas con pimientos y rabas de calamar peludín. La primera sorpresa con las sardinas, regadas con un aceite cordobés excepcional. También las rabas eran magníficas, muy bien cocinadas y sabrosas.

La discusión empezó a girar alrededor de la propuesta de Alberto de explorar las cocinas de los países emergentes, los BRIC’s y los BEE’s, para estar más acorde con los tiempos que corren por la economía mundial. La propuesta no tuvo mucho entusiasmo, respecto de los BRIC’s, hay oposición frontal a restaurantes indios, y tampoco los Rodizios brasileños despiertan pasiones. Y respecto de los BEE’s, la conversación respecto de Turquía derivó a la compra del BBVA de un banco turco, pero sin noticias de la gastronomía turca. Así que seguiremos recorriendo la gastronomía española, a pesar de las críticas respecto de su contundencia (nuevamente consecuencia del cargo de conciencia por los kilos de más, fruto de los excesos navideños).

Llegamos con ello a los platos principales. Que en gran parte se compartieron, por aquello de comer con moderación. El fondo sur se dedicó al machote, pescado supuestamente cántabro, parecido a la urta andaluza. Muy sabroso, mereció elogios, muchos más que los besugos, que fueron a parar al fondo norte, y que no pasaron la comparación con los besugos de Orio o de Getaria. En medio, Chus se decantó por unos salmonetes que tenían muy buena pinta.

El vino de las seis variedades de uva tuvo tanto éxito que las botellas fueron cayendo una tras otra. Y así llegamos a los postres (bueno, los que llegaron, que otros tuvieron que irse a picar piedra), donde triunfaron unas torrijas recomendadas nuevamente por el solícito y eficiente maitre, torrijas que al parecer han llegado hasta el Palacio de la Zarzuela.

Y así, en medio de tan reales argumentos quedamos en seguir recorriendo la cocina española, intentando cuadrar la siempre complicada agenda de Chus, esta vez comprometida con viajes a Fuerteventura y Egipto, por cierto uno de los BEE’s. Veremos pues la próxima vez las fotos de tan milenaria y emergente economía.

Restaurante Luarqués - 19 noviembre 2010

Continuamos nuestro recorrido gastronómico siguiendo el Cantábrico hacia Asturias. Dice la leyenda que España es Asturias, y que lo demás es tierra conquistada. Aunque lo más probable es que lo que ocurrió en Covadonga no fuera más que una escaramuza entre unos asustados moros y unos visigodos armados de piedras que seguramente se resolvió fácilmente. Y es que los moros seguro que estaban asustados por la belleza de las montañas, el verde de los prados y el esplendor del Cantábrico al fondo.

Asturias “paraíso natural”, y también en lo gastronómico. Una cocina más elaborada que la gallega, que fuimos a probar al Luarqués, tradicional casa de comidas en Ventura de la Vega, que desde los años 60 viene deleitando y mostrando lo mejor de la cocina asturiana en Madrid. Puede que por ser viernes, puede que por la crisis, el caso es que el Luarqués estaba casi vacío, lo que también ayudó a que el servicio fuera excelente.

Cuando uno mira la carta del Luarqués se da cuenta que la cocina asturiana tiene mucho más que ofrecer que la tradicional fabada. Pero es lo que suele pasar cuando un plato destaca de forma tan contundente. Si preguntamos a 10 personas por un plato típico de la cocina asturiana, las 10 personas contestarán la fabada, pero si les preguntamos por otro plato, pocas mencionarán las mil formas de preparar el pixín (rape), el cabrito al horno o los postres típicamente asturianos como el arroz con leche o las casadielles.

Así que optamos mayoritariamente por la fabada (la asturiana, con compango de morcilla, chorizo, lacón y tocino, no las fabes con almejas, mucho más suaves y digestivas). Para empezar, picamos un pisto luarqués, muy rico y bien preparado, pero imposible distinguir del pisto manchego, un queso de cabrales magnífico (huelga explicar aquí el proceso de fermentación) y unos callos a la asturiana, auténtica sorpresa, ya que se hacen con manitas de cerdo, cuya gelatina ayuda a ligar mejor el plato, y con embutidos ahumados, lo que realza el sabor, y el resultado final es un plato muy suave, y excelentemente preparado.

Como siempre muy buen ambiente, tan bueno que antes de llegar el aperitivo de la casa (una tortilla y una empanada), ya habíamos terminado una botella de vino, y eso que solamente éramos seis, los habituales, llamados también “núcleo duro” o “core team” del club gastronómico. Con el discurrir de los generosos entrantes, y sobre todo de la fabada, perdimos la cuenta de las botellas de vino que trajeron.

La fabada llegó y desapareció. Un plato fantástico, que aprovecha las características únicas de la “faba” asturiana. Cocida a fuego muy lento, debe mantener su forma (nunca debe presentarse “rota” o en puré) pero al mismo tiempo es mantecosa al paladar (no harinosa), no se le nota la piel y realza el sabor del compango. Una maravilla. Y así es la fabada del Luarqués, muy auténtica, de las mejores de Madrid, y donde no se recurre al recurso de la mantequilla al final de la cocción para darle brillo, recurso que utilizan algunos restaurantes de más copete y mayor cartera.

Para los que no quisieron la fabada, los pescados fueron más desiguales, buena la merluza, regular el pixín. Todo no puede ser.

La conversación fue derivando hacia el inminente viaje de Alberto a Sao Paulo, ya que casi salía del Luarqués al aeropuerto, y las lógicas bromas acerca de la mala suerte que tendrían los pobres viajeros situados en las inmediaciones de su asiento. Más de uno terminaría necesitando la mascarilla de oxígeno. Y es que la digestión de la fabada no es fácil. De hecho una de las discusiones más acaloradas que se pueden tener en Asturias es la de elegir la bebida que debe acompañar a la fabada. Los más clásicos dirán que el vino, los post-modernos dirán que la cerveza, y los asturianos convencidos dirán que la sidra. Lo único cierto es que la fabe provoca “reflujos gastroesofágicos”.

Superada la fabada, llegamos a los postres, era obligado compartir un arroz con leche, que también se acompañó de una tarta de almendra carbayona, auténtica bomba de calorías, parecida a la tarta de Santiago, pero con más manteca que hojaldre.

Tuvimos que ayudar la digestión con los correspondientes licores de hierbas o pacharanes, habida cuenta de que Asturias no cuenta con aguardientes autóctonos.

Se nos acaba este 2010, en el que empezamos a recorrer restaurantes madrileños allá por el mes de febrero. En diciembre las comidas de Navidad suelen llenar la agenda de los restaurantes, grupos de amigos y empresas. Por eso decidimos hacer un alto en el camino y reencontrarnos en 2011 con nuevos bríos gastronómicos.

Fotos del Luarqués